Gestion des plats témoins en restauration : conseils.

En cas d’intoxication alimentaire, les autorités sanitaires ont mis en place différentes mesures pour assurer la sécurité des consommateurs. Parmi ces mesures, la conservation des plats témoins est rendue obligatoire depuis septembre 1997 dans les établissements de restauration. Mais de quoi s’agit-il exactement et comment gérer ces plats témoins de manière réglementaire ? Cet article vous donne toutes les informations nécessaires.

Qu’est-ce que les plats témoins en restauration ?

Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats servis aux consommateurs. Ils sont mis à disposition des services officiels de contrôle en cas de suspicion d’intoxication alimentaire collective (TIAC). Ces plats jouent un rôle crucial dans les enquêtes alimentaires, car ils permettent d’identifier rapidement les germes responsables des TIAC et de prendre les mesures nécessaires. Pour les restaurateurs, les plats témoins permettent de démontrer la responsabilité ou non de leur établissement. Il est donc essentiel de suivre une procédure réglementée stricte pour réaliser ces plats témoins.

Comment réaliser le conditionnement des plats témoins en restauration ?

La réalisation des plats témoins est requise pour les denrées alimentaires qui ont été manipulées ou préparées et servies à au moins deux consommateurs. Elle doit être effectuée en fin de service. Par exemple, si un plat a été servi à midi et ensuite le soir, deux plats témoins doivent être réalisés. Il est recommandé de prélever une quantité conséquente de chaque denrée, soit entre 80 et 100 g. Avant le conditionnement, il est important de se désinfecter les mains ou de porter des gants propres. L’ustensile utilisé doit également être propre et hermétiquement fermé après le prélèvement.

L’étiquetage : un élément indispensable pour l’identification des plats témoins

Chaque échantillon témoin prélevé doit être clairement identifié selon la réglementation en vigueur. L’étiquetage des plats témoins garantit une bonne traçabilité et facilite le contrôle des autorités sanitaires en cas de problème. Pour cela, il est recommandé de faire appel à une entreprise spécialisée dans la conception d’étiquettes standardisées pour les professionnels de la restauration. Ces étiquettes adhésives doivent pouvoir résister au froid et à l’humidité. Elles doivent comporter des rubriques à remplir telles que le type de plat, la date et l’heure, la température, l’identité de l’opérateur ayant effectué le prélèvement, etc.

Les conditions de conservation des plats témoins

Les plats témoins doivent être conservés individuellement pendant au moins 5 jours après la date de la dernière consommation, à une température de 0 à +3 °C. Ils peuvent également être conservés jusqu’à 7 jours. Pendant cette période, ils ne doivent être utilisés à aucune autre fin et doivent être exclusivement réservés aux agents de contrôle sanitaire en cas de suspicion de TIAC. Il est important de respecter rigoureusement ces conditions de conservation afin de préserver au mieux les échantillons. Le non-respect de ces conditions peut entraîner des sanctions financières pouvant aller jusqu’à 2 250 € pour une personne morale.

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La réalisation des plats témoins : une obligation pour certains établissements

Tous les établissements de restauration collective sont tenus de réaliser des plats témoins. Cela concerne les cuisines centrales, les cuisines sur place, les restaurants satellites, les restaurants d’entreprise, les crèches, les maisons d’assistants maternels et les maisons de retraite. Cependant, les conditions de réalisation des plats témoins peuvent varier selon le type d’établissement. Par exemple, les cuisines centrales doivent systématiquement réaliser des plats témoins, tandis que les cuisines satellites ne les réalisent que lorsqu’il y a eu des manipulations spécifiques. Dans tous les cas, la réalisation des plats témoins n’est pas nécessaire pour les produits servis en l’état ou préemballés.

Que faire en cas de suspicion de TIAC ?

En cas de suspicion de TIAC, il est essentiel de suivre une procédure de gestion d’urgence. Cela implique de contacter immédiatement le SAMU, un médecin et les autorités compétentes. Les établissements de restauration collective doivent mettre à disposition des autorités sanitaires les plats témoins, les matières premières utilisées, les menus, ainsi que tous les éléments de preuves de traçabilité. Il est également recommandé de conserver les enregistrements de températures pour garantir une meilleure analyse de la situation.

En conclusion, la réalisation et la conservation des plats témoins en restauration sont des mesures essentielles pour garantir la sécurité alimentaire. Les plats témoins permettent d’identifier rapidement les germes responsables des TIAC et de prendre les mesures nécessaires. Il est donc primordial de suivre les réglementations en vigueur et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour assurer la qualité des plats servis aux consommateurs.