Protocole HACCP : mise en place dans un restaurant (100 caractères)

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Le HACCP : une méthode pour assurer la sécurité alimentaire

Le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est une démarche d’analyse visant à garantir la sécurité des aliments. Son principe consiste à recenser tous les dangers potentiels, de la fabrication à la transformation des produits alimentaires. Si vous êtes un nouvel entrepreneur dans le secteur de la restauration ou de l’agro-alimentaire, la méthode HACCP pourrait vous intéresser. Dans cet article, nous vous présentons plus en détail cette approche.

Qu’est-ce que le HACCP ?

Le HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui signifie en français « système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Il ne s’agit pas d’une norme, mais plutôt d’une démarche.

Il s’agit d’un protocole qui garantit la sécurité alimentaire en se basant sur des données scientifiques et en mettant l’accent sur les mesures préventives pour éviter les problèmes.

Tous les dangers potentiels sont identifiés tout au long de la chaîne de production, de la fabrication à la préparation et à la transformation des aliments.

À l’origine, cette méthode était utilisée dans les années 60 pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes de la NASA lors de leurs missions spatiales. Son efficacité ayant été prouvée, ce protocole est désormais utilisé dans le secteur de la restauration.

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Les 7 principes fondamentaux du protocole HACCP

Le protocole HACCP repose sur sept principes fondamentaux qui permettent d’identifier les risques biologiques, physiques et chimiques tels que les virus, les bactéries, les allergènes, etc.

L’analyse réalisée permet de fixer des seuils à ne pas dépasser afin de mettre en place des mesures préventives. Si ces seuils sont dépassés, des actions correctives doivent être mises en œuvre pour rétablir la maîtrise des risques.

Pour résumer, les sept principes fondamentaux du protocole HACCP sont les suivants :

  • Analyse de tous les dangers ;
  • Fixation des points critiques ;
  • Détermination des seuils à ne pas dépasser ;
  • Mise en œuvre d’un suivi pour maîtriser les dangers ;
  • Mise en place d’actions correctives en cas de défaillance des mesures préventives existantes ;
  • Application de toutes les procédures pour vérifier le bon fonctionnement du protocole HACCP ;
  • Constitution d’un dossier contenant toutes les procédures mises en vigueur ainsi que les principes de fonctionnement.

Le HACCP du point de vue légal

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements du secteur agro-alimentaire sont tenus d’avoir au moins une personne formée à l’analyse des dangers et points critiques.

Le Paquet d’hygiène, mis en vigueur en janvier 2006, s’applique à l’ensemble du secteur agro-alimentaire, y compris aux établissements de restauration. Les principes fondamentaux de ce paquet sont énoncés dans le règlement (CE) n°178/2002, qui confie aux acteurs de la commercialisation la responsabilité de la sécurité alimentaire.

La traçabilité est également obligatoire, afin de pouvoir retirer du marché les produits présentant un risque pour la santé des consommateurs. Les règlements (CE) n°852/2004 et (CE) n°853/2004 régissent respectivement l’hygiène alimentaire et la manipulation des aliments.

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Mise en place du protocole HACCP dans un établissement de restauration

Si le plan de maîtrise sanitaire n’est pas mis en place au sein de l’établissement, il est essentiel d’assurer la traçabilité des produits, de respecter la chaîne du froid et de mettre en place un système de nettoyage.

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Traçabilité

La traçabilité HACCP est obligatoire pour les restaurants. Il faut pouvoir retracer le parcours des produits depuis leur production jusqu’à leur distribution.

Pour cela, il est recommandé de contrôler les aliments à leur réception. Ensuite, un contrôle interne doit être effectué, avec une conservation de chaque produit selon ses spécificités. Enfin, une traçabilité secondaire doit être mise en place, avec un étiquetage des produits fabriqués ou transformés qui retournent au froid.

Respect de la chaîne du froid

La température des appareils de réfrigération doit être relevée régulièrement afin d’éviter toute rupture de la chaîne du froid.

Il est recommandé de réaliser ces contrôles à la même heure chaque jour, par exemple le matin à l’ouverture de l’établissement, et d’utiliser des rappels ou des alarmes pour ne pas oublier.

Mise en place d’un système de nettoyage

Le nettoyage est essentiel dans un établissement de restauration. Toutes les zones de l’établissement doivent respecter les normes d’hygiène, de la cuisine aux zones de stockage des aliments en passant par les chambres froides et la salle de réception des clients.

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La mise en place du protocole HACCP est indispensable pour normaliser l’activité d’un restaurateur. Ne tardez pas à mettre en place votre propre plan de maîtrise sanitaire dès aujourd’hui.

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